Entrevista a Javier Díaz Zalduendo
Artículo escrito con el resumen de la entrevista sobre el corzo en la cocina al chef del Restaurante Alhambra Javier Díaz Zalduendo
El régimen de vida de la fauna cinegética, con una gran actividad física, sin la intervención humana y con una alimentación totalmente natural, tiene como consecuencia que su carne tenga grandes valores gastronómicos y sea, nutritivamente, mejor que la que proviene de los animales criados en cautividad. Es rica en aminoácidos y proteínas, en minerales y oligoelementos como el hierro, magnesio, selenio, etc. y en vitaminas, sobre todo del grupo B. Hay que añadir que tiene un bajo aporte de grasas (colesterol) y calorías.
En ADECANA siempre hemos defendido que el destino de los animales cazados debe ser la nutrición humana, pues no podemos olvidar que la caza forma parte de nuestra naturaleza, somos cazadores desde nuestro origen y siempre lo hemos hecho con dos finalidades, para alimentarnos o para defendernos.
Estamos en plena temporada de caza a rececho del corzo y, en ADECANA, una vez más, hemos contado con la valiosa colaboración de Javier Díaz Zalduendo, chef del prestigioso restaurante Alhambra, de Pamplona, y experimentado cazador. Nos va a presentar una receta para disfrutar y alimentarnos con la deliciosa y nutritiva carne de este animal. Esta es su propuesta:
La carne de caza, por su régimen de vida y su alimentación natural, tiene sabores más suaves y naturales, que la que proviene de animales criados en cautividad en los que se potencian más los sabores, la de un corzo es magra y sutil, puede parecerse a la de una ternera joven y la de un ciervo puede parecerse más a la de una vaca. La mejor parte del animal es el solomillo, que es pequeño y delicioso. Podemos prepararlo en tartar, picándolo en daditos pequeños y añadiéndole cebolla, pimiento, pepinillo, alcaparras, huevo duro, con un punto picante y dejándolo macerar un poco con unas gotas de limón, el resultado es un plato tierno y delicioso.
Para su consumo es conveniente que la carne de caza tenga un reposo post mortem de tres, cuatro o cinco días en la cámara frigorífica y después marinarla con vino blanco, tinto y verduras (cebolla, zanahoria, puerro y especias) durante 24 o 48 horas. Este caldo y verduras de la maceración posteriormente lo desecharemos.
Una receta sencilla es un estofado de corzo con verduras de primavera. Comenzaremos con un kilo o kilo y medio de carne de corzo cortada en dados, que la habremos macerado durante un día como lo hemos explicado anteriormente, después la escurriremos y la saltearemos, sin pasarla por harina para que la puedan comer los celíacos, hasta que esté bien dorada. Aparte cortaremos cebolla, zanahoria y puerro que pocharemos suavemente. Juntaremos la carne con la verdura y todo el conjunto lo cubriremos con vino blanco, vino tinto, un poco de vinagre de Módena y un caldo de ave. Lo someteremos a una cocción suave durante una hora y media o una hora y tres cuartos, si lo hacemos en una olla express con 30 o 35 minutos serán suficientes. Con esto tendríamos terminado el estofado de corzo, pero como estamos en primavera le vamos a dar un toque especial con verduras de temporada cocidas, cada una por separado, guisantes de lágrima (cocción de 5 minutos), habitas (cocción de 8 minutos), alcachofas (30 minutos) y espárragos (8 minutos). Con todas las verduras cocidas las juntaremos y saltearemos con un poco de ajo y haremos una especie de menestra al juntarlas con el guiso del corzo. Al estar en mayo también podemos saltear unos perretxicos o setas de mayo, a fuego fuerte y añadirlos al guiso. Este plato lo podemos acompañar con un buen vino tinto navarro.
En el restaurante Alhambra solemos tener, en su temporada, platos de caza, corzo, ciervo, jabalí, paloma y perdiz, muy apreciados por nuestros clientes. La comida es cultura, la carne de caza es nutritiva y saludable y debemos promocionar su consumo. Sobre todo, entre la gente joven, pues ellos, ahora y por su agobiado régimen de vida, buscan una comida rápida, perdiéndose los deliciosos y sanos guisos de nuestras abuelas.
En ADECANA queremos agradecer, una vez más, a Javier Díaz Zalduendo su colaboración para difundir las virtudes gastronómicas y nutritivas de la carne de caza y promocionar su consumo.
