ENSALADA DE ENDIVIAS, CORZO ESCABECHADO, MAIZ CRUJIENTE, VINAGRETA DE MOSTILLO Y SAL DE PIQUILLOS

INGREDIENTES:

    • 2 endivias rojas.
    • 2 endivias blancas.
    • 4 espárragos trigueros.
    • ½ manzana reineta.
    • 20 gr. de maíz frito.
    • Vinagre de Módena.
    • Aceite de oliva virgen.
    • 150 gr. de lomo de corzo.
    • 1 l. de consomé.
    • Laurel.
    • Pimienta negra en grano.
    • Tomillo.

ELABORACION:

(Para el corzo escabechado)

Salpimentar el lomo de corzo y doramos en una soté a fuego fuerte. Añadimos el consomé, el vinagre de Módena, las especias y dejamos cocer durante un hora aproximadamente (dependiendo de la edad y textura del corzo).

Una vez escabechado, dejamos enfriar, cortamos en láminas finas y reservamos.

Aparte, lavamos y cortamos las endivias; los espárragos trigueros en juliana y aliñamos con el aceite virgen, el vinagre, sal y pimienta.

(Para la vinagreta de mostillo de uva)

En un cazo, ponemos un racimo de uva negra, 50 gr de azúcar, medio litro de agua y 50 gr. de vinagre de Jerez. Dejamos cocer durante una hora y cuarto aproximadamente. Trituramos y colamos por un chino muy fino. Dejamos enfriar y lo echamos en un (biberón de cocina).

(Para la sal de pimientos del piquillo)

Licuamos 6 pimientos del piquillo de Lodosa. Añadimos 50 gr de sal gruesa, mezclamos bien y metemos al horno en una bandeja durante 20 horas aproximadamente a 45 º. Cada cierto tiempo damos vueltas para que nos quede una sal suelta y aromática.

PRESENTACION:

Con la ayuda de un aro, colocamos los vegetales aliñados en el centro del plato. Añadimos los bastones de manzana reineta, las láminas de corzo escabechado, el maíz crujiente; alrededor hacemos una espiral con la vinagreta de mostillo de uva y terminamos añadiendo la sal de pimientos del piquillo.
¡Buen provecho!

Javier Díaz Zalduendo, Cazador y Jefe de Cocina del Restaurante Alhambra