La carne de caza, una opción natural, económica y saludable
ADECANA cuenta, como en otras ocasiones, con la colaboración de Javier Díaz Zalduendo, chef del restaurante Alhambra de Pamplona, un gran cocinero, conservador y respetuoso de nuestras tradiciones culinarias y un buen cazador, que considera muy importante cuidar la carne desde el mismo momento de su caza. Hoy nos presenta una receta muy interesante y estas son sus palabras:
Os presento una receta que se puede adaptar a cualquier tipo de ave, la carne de caza es muy saludable, pero es preciso manipularla bien siendo fundamental el reposo post mortem, pasando 4 o 5 días en la cámara para que madure. Prepararemos una receta sencilla de faisán encebollado, con papada ibérica y un jugo de trufa, este último puede evitarse, abaratando la receta. Contaremos con un faisán o faisana, que es un poco más tierna, pelado y eviscerado. En una bandeja de horno pondremos una cama de unas seis cebollas cortadas de forma irregular, salpimentaremos el faisán y le introduciremos unos dientes de ajos, unos trocitos de limón y otros de naranja que lo aromatizarán durante el asado y lo colocaremos encima de la cama de cebolla. Introduciremos la bandeja al horno, calentado con aire, por arriba y por abajo de forma uniforme, a 125º y lo tendremos durante una hora y cuarto, posteriormente lo terminaremos durante otro cuarto de hora a 190 o 200º. Los asados deben cocinarse lentamente dándoles un toque fuerte al final para sellarlos. Si desde el principio se pone el horno muy fuerte, la carne se contrae, quedando más dura.
Al meterlo al horno habremos puesto sobre él, seis u ocho lascas o láminas de papada ibérica, que le darán jugosidad y sabor, al tostarse quedarán crujientes y al terminar las picaremos y colocaremos por encima una vez terminado el asado.
Durante el asado iremos rociando, lacando, el faisán con un poco de brandy, un poco de vino blanco y el propio jugo que va soltando al asarse.
Transcurridos los últimos 15 minutos a 200º, podemos sacarlo y presentarlo directamente a la mesa o trincharlo, quitarle la carcasa central y presentarlo ya troceado.
Podemos preparar un jugo de trufas con una copa de vino de oporto, que calentaremos añadiéndole un poco de sal y pimienta, cuando vaya reduciendo le añadiremos unos dados de mantequilla fría mientras varillamos, el oporto irá emulsionando con la mantequilla. Al final rallaremos un poco de trufa, con una trufa pequeña basta.
Guardaremos esa salsa con la que naparemos el faisán, ya en la bandeja de presentación sobre el fondo de cebolla.
Esta salsa de trufa, como hemos visto, es optativa por presupuesto, pero mejora mucho el resultado final del asado.
Esta receta puede adaptarse a otras aves, por ejemplo, a un pato azulón, pero en este caso incrementaremos el tiempo de horno hasta las dos horas y si se trata de un capón de unos tres kg y medio llegaríamos hasta las dos horas y media, pero en ambos casos el proceso es el mismo.
Podemos complementar el menú con otra receta muy típica de estas fechas. En invierno es tradicional el cardo rojo de Corella, que se come crudo, lo limpiamos, troceamos y le hacemos unos cortes, después lo sumergiremos en agua con hielo para que se rice, posteriormente, bien escurrido le mezclaremos un poco de achicoria, cuyos cogollos en ensalada le van muy bien. Prepararemos una melaza de vermouth rojo, que habremos hervido a partes iguales con miel, agua y azúcar. Dejaremos reducir la mezcla durante media hora. Con esta melaza cubriremos el cardo y la achicoria y como complemento le pondremos unos picatostes crujientes de pan de brioche y terminaremos con unos granos de granada. Con esto tendríamos un plato muy apropiado para complementar el menú, antes del faisán.
ADECANA quiere agradecer, una vez más a Javier su valiosa colaboración difundiendo la buena cocina navarra y desearos, a todos una feliz Navidad y un prospero año 2025 son salud y buena caza.
ADECANA QUIERE AGRADECER, UNA VEZ MÁS A JAVIER SU DISPOSICIÓN A COLABORAR Y DIFUNDIR LA BUENA COCINA NAVARRA