PERDIZ SALVAJE ESTOFADA AL ARMAGNAC Y CRUJIENTE DE YUCA

INGREDIENTES:

Para 4 personas:

    •  4 perdices limpias.
    •  1 cebolla.
    •  2 puerros.
    •  1 zanahoria.
    •  Un chorrito de vinagre de módena.
    •  Una hoja de laurel.
    •  Una copa de Armagnac.
    •  Sal y pimienta.
    •  Media yuca laminada.
    •  1 l. de caldo de ave o consomé.

ELABORACION:

Salpimentamos las perdices, previamente limpias. La pasamos por harina y las sofreímos hasta que nos queden bien doradas y las  reservamos.

Aparte pochamos la cebolla, los puerros y la zanahoria junto con la hojita de laurel.

Una vez que esté bien sofrito incorporamos las perdices, las rehogamos bien y flambeamos con el Armagnac.

A continuación añadimos el vinagre de módena y cubrimos con el consomé. Dejamos estofar por espacio de 2 horas y media aproximadamente.

Una vez transcurrido este tiempo, iremos sacando las perdices, dependiendo de su textura y cocción.

NOTA: (Cada perdiz puede tener un punto de cocción diferente, dependiendo principalmente de su edad.)

Deshuesamos las perdices en dos mitades y reservamos.

Trituramos la salsa por el termomix y la colamos por un chino fino.

Aparte freímos en aceite fuerte las láminas de “yuca” previamente cortadas muy finas.

PRESENTACION:

Ponemos la perdiz en el centro del plato, tapamos con la salsa y decoramos con el crujiente de “yuca” a nuestro gusto.

RECETA DE:

JAVIER DIAZ ZALDUENDO, CAZADOR Y JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE ALHAMBRA